Jus

Der Begriff Jus ist französisch und bedeutet „Brühe“ oder „Saft“. Unser Rezept ergibt etwa 400 ml.
Zutaten für : 400 ml
Gesamtzeit 2 Stdn. 30 Min.

Zutaten*

Jus

  • 1,5 kg Kalbsknochen
  • 50 ml Rapsöl
  • 1 Stange Lauch - In grobe Stücke schneiden
  • 300 g Karotten - In grobe Stücke schneiden
  • 300 g Sellerie - In grobe Stücke schneiden
  • 300 g Zwiebel - In grobe Stücke schneiden
  • 300 ml Rotwein
  • 3,5 Liter Gemüsebrühe
  • 25 g Wacholderbeeren
  • 25 g Senfkörner
  • 10 g Piment
  • 8 Nelken
  • 20 Lorbeerblätter
  • 75 g Tomatenmark
  • 200 ml Portwein rot
  • 100 ml Sherry fino

Zum abschmecken

Zubereitung
 

Jus

  • Für die Zubereitung alle Zutaten Griffbereit an den Herd stellen.
  • Die Knochen auf ein Backblech legen und in einem vorgeheizten Ofen bei 200°C Umluft für ca. 20 Minuten rösten.
  • Jetzt rösten wir Sellerie, Zwiebeln und Karotten mit Rapsöl in einem breiten und hohen Topf, bis das Gemüse leicht Farbe bekommt.
  • Den Lauch hinzufügen und mit rösten bis das Gemüse eine schöne braune Farbe hat.
  • Im nächsten Schritt den Herd auf mittlere Stufe stellen und das Tomatenmark hinzufügen.
  • Das Tomatenmark unter rühren einige Minuten mit rösten. Dabei aufpassen das, das Mark nicht anbrennt.
  • Jetzt wird mit der hälfte des Rotweins abgelöscht.
  • Mit einem Kochlöffel wir der Bratansatzt am Bodentopf gelöst und gerührt bist der Rotwein ein reduziert ist.
  • Jetzt den Restlichen Rotwein hinzufügen und den Vorgang wiederholen.
  • Nach dem der zweite Schuss Rotwein ein reduziert ist kommen die Gewürze dazu.
  • Wenn die Knochen nach ca. 20 Minuten schön braun sind aus dem Ofen herausnehmen und in den Topf füllen.
  • Den Topf mit Gemüsebrühe bis 2 cm zum oberen Rand auffüllen.
  • Die Temperatur auf mittlere Stufe stellen so das alles leicht köchelt.
  • Nach etwa 4 Stunden Kochzeit ist die Flüssigkeit um die hälfte reduziert.
  • Jetzt passieren wir alles durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf und lassen diesen über Nacht abkühlen. Wer die Trübstoffe komplett entfernen möchte kann die Jus durch ein Passiertuch passieren. Den Vorgang spar ich mir an dieser Stelle da mir mein feines Sieb völlig ausreicht.
  • Durch das abkühlen sammelt sich das ganze Fett an der Oberfläche der Jus und wird Fest.
  • Das Fett kann jetzt einfach mit einem großen Löffel abgetragen werden so dass nur noch die dunkle Jus zu sehen ist.
  • Sherry und Portwein hinzufügen und die Jus erneut auf kleiner Stufe köcheln lassen bis die Flüssigkeit um 1/3 reduziert ist.

Abschmecken

  • Ein teil der Jus in einen Saucen Topf füllen der Rest kann in kleinen Portionen eingefroren werden.
  • Rosmarin und Knoblauch hinzugeben und bei leichtem köcheln ein reduzieren lassen.
  • Gewürze herausnehmen und die Jus mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Notizen

Sollte die Jus lecker sein aber noch zu flüssig, kann mit Mehlschwitze etwas abgebunden werden.

Was ist Jus?

Die Urform des Wortes stammt aus dem Lateinischen und steht für „Brühe“, „Suppe“. Es handelt sich um die küchensprachliche Bezeichnung für entfetteten, konzentrierten Bratensaft oder Fleischfond, welcher im kalten Zustand geliert wird. Der Jus wird zum Ablöschen verwendet und um Bratensaucen zu verfeinern.

Jus auf das Schweinefilet im Speckmantel verteilen
Jus auf das Schweinefilet im Speckmantel verteilen

Er kann aber auch in Würfel geschnitten werden und als Garnitur von kaltem Braten verwendet werden. Ein Jus, der extrem eingekocht wird, wird als Glace bezeichnet. Unter Jus wird auch häufig der reine, beim Bratvorgang austretende Fleischsaft verstanden.

Schweinefilet im Speckmantel auf Jus
Schweinefilet im Speckmantel auf Jus

Die Sauce stellt die Krönung vieler Gerichte dar. So schmeckt selbst ein saftiger Braten ohne Jus nur halb so gut. Wer allerdings denkt, eine Sauce zuzubereiten könne ja nicht allzu anspruchsvoll sein, der hat sich gewaltig geirrt, wie unser Jus Rezept zeigen wird.

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Kitchenboy
Kitchenboy
Als Koch und Barkeeper bin ich schon fast ein alter Hase im Geschäft. Dubai, Österreich, Südostasien sind nur ein paar Stationen meiner bisherigen Laufbahn.

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