Jus

Rezeptanleitung

Jus

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Der Begriff Jus ist französisch und bedeutet „Brühe“ oder „Saft“. Unser Rezept ergibt etwa 400 ml.
Vorbereitungszeit 1 Std.
Zubereitungszeit 1 d
Arbeitszeit 2 Stdn. 30 Min.
Angaben für 400 ml

Zutatenliste 

Jus

  • 1,5 kg Kalbsknochen
  • 50 ml Rapsöl
  • 1 Stange Lauch In grobe Stücke schneiden
  • 300 g Karotten In grobe Stücke schneiden
  • 300 g Sellerie In grobe Stücke schneiden
  • 300 g Zwiebel In grobe Stücke schneiden
  • 300 ml Rotwein
  • 3,5 Liter Gemüsebrühe
  • 25 g Wacholderbeeren
  • 25 g Senfkörner
  • 10 g Piment
  • 8 Nelken
  • 20 Lorbeerblätter
  • 75 g Tomatenmark
  • 200 ml Portwein rot
  • 100 ml Sherry fino

Zum abschmecken

Zubereitung
 

Jus

  • Für die Zubereitung alle Zutaten Griffbereit an den Herd stellen.
  • Die Knochen auf ein Backblech legen und in einem vorgeheizten Ofen bei 200°C Umluft für ca. 20 Minuten rösten.
  • Jetzt rösten wir Sellerie, Zwiebeln und Karotten mit Rapsöl in einem breiten und hohen Topf, bis das Gemüse leicht Farbe bekommt.
  • Den Lauch hinzufügen und mit rösten bis das Gemüse eine schöne braune Farbe hat.
  • Im nächsten Schritt den Herd auf mittlere Stufe stellen und das Tomatenmark hinzufügen.
  • Das Tomatenmark unter rühren einige Minuten mit rösten. Dabei aufpassen das, das Mark nicht anbrennt.
  • Jetzt wird mit der hälfte des Rotweins abgelöscht.
  • Mit einem Kochlöffel wir der Bratansatzt am Bodentopf gelöst und gerührt bist der Rotwein ein reduziert ist.
  • Jetzt den Restlichen Rotwein hinzufügen und den Vorgang wiederholen.
  • Nach dem der zweite Schuss Rotwein ein reduziert ist kommen die Gewürze dazu.
  • Wenn die Knochen nach ca. 20 Minuten schön braun sind aus dem Ofen herausnehmen und in den Topf füllen.
  • Den Topf mit Gemüsebrühe bis 2 cm zum oberen Rand auffüllen.
  • Die Temperatur auf mittlere Stufe stellen so das alles leicht köchelt.
  • Nach etwa 4 Stunden Kochzeit ist die Flüssigkeit um die hälfte reduziert.
  • Jetzt passieren wir alles durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf und lassen diesen über Nacht abkühlen.
    Bei dem Passieren bleiben ein paar kleine Trübstoffe in der Jus. Möchtest Du diese komplett entfernen kannst du die Jus durch ein Passiertuch passieren das ist um einiges feiner.
  • Durch das Nächtliche abkühlen sammelt sich das ganze Fett an der Oberfläche der Jus und wird Fest.
  • Das Fett kann jetzt einfach mit einem großen Löffel abgetragen werden so dass nur noch die dunkle Jus zu sehen ist.
  • Sherry und Portwein hinzufügen und die Jus erneut auf kleiner Stufe köcheln lassen bis die Flüssigkeit um 1/3 reduziert ist.

Abschmecken

  • Ein teil der Jus in einen Saucen Topf füllen der Rest kann in kleinen Portionen eingefroren werden.
  • Rosmarin und Knoblauch hinzugeben und bei leichtem köcheln ein reduzieren lassen.
  • Gewürze herausnehmen, mit Salz, Pfeffer sowie Honig abschmecken und zu einem schönen Steak servieren.

Notizen

Tipp: Ist die Jus geschmacklich perfekt aber noch zu flüssig, kann ganz einfach mit Mehlschwitze abgebunden werden.
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Was ist Jus?

Die Urform des Wortes stammt aus dem Lateinischen und steht für „Brühe“, „Suppe“. Es handelt sich um die küchensprachliche Bezeichnung für entfetteten, konzentrierten Bratensaft oder Fleischfond, welcher im kalten Zustand geliert wird. Der Jus wird zum Ablöschen verwendet und um Bratensaucen zu verfeinern.

Jus auf das Schweinefilet im Speckmantel verteilen
Jus auf das Schweinefilet im Speckmantel verteilen

Er kann aber auch in Würfel geschnitten werden und als Garnitur von kaltem Braten verwendet werden. Ein Jus, der extrem eingekocht wird, wird als Glace bezeichnet. Unter Jus wird auch häufig der reine, beim Bratvorgang austretende Fleischsaft verstanden.

Schweinefilet im Speckmantel auf Jus
Schweinefilet im Speckmantel auf Jus

Die Sauce stellt die Krönung vieler Gerichte dar. So schmeckt selbst ein saftiger Braten ohne Jus nur halb so gut. Wer allerdings denkt, eine Sauce zuzubereiten könne ja nicht allzu anspruchsvoll sein, der hat sich gewaltig geirrt, wie unser Jus Rezept zeigen wird.

Patrick von Kitchenboys
Patrick von Kitchenboys

Als Koch und Barkeeper bin ich schon fast ein alter Hase im Geschäft. Dubai, Österreich, Südostasien sind nur ein paar Stationen meiner bisherigen Laufbahn.

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